Una breve biografía del chocolate

By : | 0 Comments | On : Abril 11, 2015 | Category : Curiosidades

¿Qué es el chocolate?

Ese alimento tan rico, que lo podríamos estar comiendo a todas horas. Tabletas de chocolate, barritas, bombones o galletas, sea cual sea su aparición, su sabor nos cautiva… el paladar no resiste.

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A lo largo del tiempo el chocolate ha sido siempre un terreno de opiniones tanto a favor como en contra. Muchas veces lo han relacionado con y sin razón  con migrañas, obesidad, caries, acné o locura, pero hay que decir que su consumo racional y moderado puede ser muy beneficioso para la salud. En este sentido los chocolates negros son los más indicados. El cacao contiene proteínas, hierro, cobre o flavonoides, que son excelentes antioxidantes y pueden prevenir enfermedades cardiacas, entre otras cosas. Algunos  de sus beneficiosos  y cualidades ya eran conocidas por  los olmecas. (1500 – 400 a. c.). Fueron los primeros en saborear y crear la tradición del chocolate. Sabían que al tomar una taza de este líquido se revitalizaba y nutría el cuerpo. Estas bebidas las condimentaban con vainilla, chile, miel silvestre… etc.  El cacao era símbolo de riqueza, privilegio y sus habas eran usadas como moneda para pagar. La historia del chocolate cambió radicalmente con la llegada de los españoles de la mano de Hernán Cortés, quienes trajeron este tesoro a Europa por primera vez. Al principio no tuvo éxito, por su sabor amargo. Los monjes cistercienses fueron los que primero entraron en contacto con esta nueva delicia y fueron ellos, quienes  transformaron la receta de los olmecas, añadiendo anís, azúcar o almendras, lo que ya nadie pudo rechazar. Hubo mucho secretismo alrededor del cacao durante siglos. Era un delicioso placer oculto y oscuro. En los siglos XVII y XVIII empezó a tener mucha popularidad entre la aristocracia. La moda de las chocolaterías se extendió rápidamente. Pero sólo la industrialización permitió que llegara a todo el mundo. Los nuevos inventos técnicos no solo facilitaban la producción, sino que hubo un auge de productos elaborados con chocolate. Era tan asequible, que formaba parte del aprovisionamiento de los ejércitos en la I. y II. Guerra mundial.

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¿Pero de dónde viene el chocolate que comemos?         

El nombre del árbol es Theobroma. Es delicado, necesita sombra y humedad. Tarda 5 años en dar frutos y puede seguir dándolos hasta los 30 años. Los frutos de la planta son ovalados y pueden ser rojizos, verdosos o amarillos. Dentro de la mazorca están las habas envueltas con una blanca pulpa. Estos dos se dejan fermentar juntos y se secan durante unos 5-7 días. Después las habas se tuestan, que dan el sabor, aroma y color al futuro chocolate. Los siguientes pasos son: la eliminación de la cascara y la elaboración de la pasta de cacao. Después se añade el azúcar, la vainilla, la manteca de cacao, leche o lo que pida  la receta secreta de la compañía. Para unir todos los ingredientes se muelen la mezcla con unos cilindros especiales. La última operación es el conchado que permite obtener sabores, fluidez y homogeneización.

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Pero para elaborar deliciosos chocolates no solo hacen faltan las recetas originales y una buena tecnología, sino que son muy importantes los tipos de cacaos. Hay tres: Criollo, Forastero y Trinitario.

  • Criollo: procede de Centroamérica (por ejemplo Venezuela, México, Ecuador). Su sabor es muy fuerte, aromático, poco astringente. Da un color oscuro. Es muy apreciado y caro.
  • Forastero: su origen es de África y Brasil. La planta es muy productiva por eso su uso es común. Es muy astringente y aromático.
  • Trinitario: Es un híbrido de las dos primeras. Además también combina las mejores cualidades de los otros dos.

La industria utiliza los 3 tipos de cacao, porque esto conduce a unas mezclas especiales. Cada una de ellas aporta diferentes matices, gracias a la diferencia de las procedencias: tipo de clima, tierra, humedad… etc. Aunque se ha puesto de moda una nueva tendencia que favorece la elaboración de chocolates de  la misma variedad.

¿Cuáles son los productos principales del cacao?

  • La manteca de cacao: es la grasa del las habas que aparece durante la elaboración del chocolate. Es blanca y amarillenta. Un porcentaje lo vuelven a añadir a las coberturas, consiguiendo fluidez, untuosidad y brillo. Además la industria cosmética también la usa como hidratante y para jabones.
  • Cacao en polvo: El cacao en polvo es el resultado de un proceso de modificación del PH, de alcalinización, de prensado y triturado. Se usa mucho en la repostería. A la hora de comprar para hacer pasteles en casa hay que elegir productos que sean cacaos puros, sin azúcar (y sin otros edulcorantes) y preferiblemente desgrasado.

Las coberturas:

  • Chocolate negro: es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y ocasionalmente aromas como la vainilla. La calidad de una cobertura está entre: 45-70%. Un porcentaje elevado significa más contenido de cacao. Ésta cobertura es la base en las elaboraciones en la repostería.
  • Chocolate con leche: como dice su nombre contiene leche (en polvo) es muy parecido al primero pero el porcentaje de cacao está reducido (35 %), contiene más azúcar y aromas.
  • Chocolate blanco: esta cobertura no contiene pasta de cacao, por eso su color es amarillento. Sus ingredientes principales son la manteca de cacao y el azúcar. El resto pueden ser aromas (vainilla), leche en polvo, lecitina de soja etc.

 

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Estoy segura que el chocolate estará presente día tras día en nuestra cesta de la compra. Por  eso vale la pena mirar la etiqueta de cada producto y no dejarnos  llevar sólo por la publicidad, de esta manera podemos ver y asegurarnos de su calidad, procedencia e ingredientes. Por ejemplo, un porcentaje alto de cacao significa una cantidad reducida en azúcar y en aromas. Además si las chocolatinas que consumes tienen alto contenido de cacao, apoyas más a los cultivadores en África, Brasil…etc. que en general, tienen pocos beneficios. Sin embargo, muchos cultivadores de cacao no saben, que sus mazorcas se convierten en esta golosina espectacular. Ellos no han probado el chocolate nunca. Somos nosotros, los países desarrollados, quienes podemos disfrutar de ésta delicia total. Así que, a través del cacao estamos conectados de mil maneras; su cultura, su industria alimentaria o la historia que nos une a él … somos un planeta dulce o amargo … como el chocolate mismo.

Fuentes: Libro: La amarga dulzura del chocolate (Troth Wells y Nikki van der Gaag), Libro de repostería (SEAS), Museo: Museo de América en MadridMuseo de chocolate en Brujas, Museo de chocolate en Barcelona

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